O okusu vemo vse - ali pa res? Študija najde nov mehanizem
Čeprav se nam morda zdi, da že vse vemo o tem, kako delujejo naši brbončice, nam je znanost še enkrat dokazala, da se motimo. Raziskovalci z univerze v Buffalu v New Yorku so ugotovili nov delček sestavljanke okusa, ki nam omogoča, da ugotovimo razliko med okusi.
Sladko, slano, slano, kislo in grenko - to je pet okusov, ki nam omogočajo uživanje v dnevnih obrokih, nas motivirajo k iskanju najboljših restavracij in trgov ter kuhanju domiselnih jedi.
Imajo tudi bolj praktično vlogo, povezano z našim evolucijskim razvojem - to je, da nas varujejo pred škodo, tako da nam dajejo namige, katere rastline so lahko strupene, pa tudi katere sestavine so škodljive ali verjetno ne bodo zagotovile potrebnih hranil .
Čeprav vemo veliko o tem, kako deluje naš občutek okusa, se zdi, da vsaka nova študija odkrije sveža in prej neslutena spoznanja o tem ključnem mehanizmu.
Takšno odkritje je povezano z našo sposobnostjo razlikovanja sladkih, grenkih in slanih ali umami okusov. Do zdaj je veljalo, da je en protein - imenovan prehodni receptorski potencial 5 (TRPM5) - v prvi vrsti odgovoren za "kodiranje občutkov sladkega, umamija (aminokisline) in grenkega okusa."
Zdaj je Kathryn Medler - na univerzi na Visoki šoli za umetnost in znanost v Buffalu v New Yorku - v sodelovanju s kolegi iz mednarodnih institucij izvedla raziskave na miših, ki so odkrile vlogo druge beljakovine pri zaznavanju sladkega, slanega in grenkega okusa trio.
»Naše raziskave kažejo, da je v sistemu okusa odveč. To je pomembno, ker je okus pravzaprav osrednjega pomena za naše preživetje. Če ne morete okusiti nečesa grenkega, lahko pojeste nekaj strupenega, ne da bi sploh vedeli, da bi lahko bilo škodljivo. "
Kathryn Medler
Ugotavlja tudi, da je "[t] aste na splošno eden od naših premalo cenjenih čutov", zaradi česar je toliko bolj pomembno, da smo bolj pozorni na podlage tega mehanizma.
Ugotovitve Medlerja in sodelavcev so bile objavljene v Zbornik National Academy of Sciences Early Edition.
"Študija izziva osrednjo dogmo"
Pri delu z miši, pri katerih je bila proizvodnja TRPM5 zavirana, so raziskovalci ugotovili, da lahko živali še vedno zaznajo slane, sladke in grenke okuse v prisotnosti druge beljakovine, ki je bila doslej v glavnem prezrta: TRPM4.
Miši so lahko uživale sladko vodo in umami dobrote ter se izognile gininemu okusu kinina. Hkrati pa so živali, ki so pogrešale beljakovine TRPM4 in TRPM5, veliko težje ločile te tri okuse.
"Naša študija spreminja osrednjo dogmo na tem področju - da je odkrivanje grenkih, sladkih in umami dražljajev odvisno samo od prisotnosti TRPM5," pravi prva avtorica Debarghya Dutta Banik, doktorska raziskovalka z univerze v Buffalu.
"Ta raziskava nam pomaga razumeti, kako deluje sistem okusa," dodaja.
Tako TRPM4 kot TRPM5 tvorita kemične kanale, ki pomagajo prenašati informacije o posebnih okusih v možgane, kjer jih je mogoče dekodirati in obdelati.
Eksperimenti, izvedeni v tej študiji, so raziskovalce pripeljali do zaključka, da so miši najbolj dovzetne za grenke, sladke in slane okuse, kadar sta prisotna tako TRPM4 kot TRPM5, kar poudarja enako pomembnost beljakovin za zaznavanje okusa.
Ta ugotovitev, pojasnjuje Medler, verjetno velja tudi za ljudi; Ugotovljeno je bilo, da ima TRPM5 ključno vlogo pri okusu tako pri ljudeh kot pri miših. Poleg tega imajo ljudje in miši v okusnih celicah običajno TRPM5 in TRPM4.
Zakaj bi morali razumeti, kako deluje okus
Eden od razlogov, zakaj se Medler in sodelavci zanima za proučevanje mehanizmov, povezanih z okusom, je njihov pomen za uravnavanje apetita in njegov vpliv na naše splošno zdravje.
V študiji iz leta 2013 sta Medler in njena takratna ekipa opazili, da imajo miši s prekomerno telesno težo zmanjšano občutljivost na vrsto dražilnih okusnih dražljajev, vključno s sladkostjo.
Raziskovalec domneva, da lahko to pomanjkanje občutljivosti na normalno poudarjene dražljaje povzroči, da se živali s prekomerno telesno težo še naprej prenajedu, da bi dosegle tisti prijeten občutek nagrade, ki ga miši z redno težo lažje dosežejo.
Poleg potencialne povezave med okusom, apetitom in debelostjo raziskovalci opozarjajo tudi na problem izgube apetita pri starejših. Pri starejših odraslih okusne celice tudi izgubijo občutljivost na različne okuse.
Če starejši odrasli ne dobijo enakih prijetnih občutkov kot hrana mlajših posameznikov, lahko to povzroči, da jedo manj, kar vpliva na zdravje in lahko povzroči podhranjenost.
Tako Medler pravi: "Za nas je pomembno, da razumemo, kako deluje sistem okusa," ker "[ko] bolj vemo, lažje bomo našli rešitve za težave, ko sistem ne deluje pravilno."
