Kakšen je vpliv kuhane in surove hrane na črevesje?
Zdi se intuitivno, da kuhana hrana in surova hrana verjetno vplivata na črevesni mikrobiom na različne načine, vendar o tej temi doslej ni bilo skoraj nič raziskav. Nova študija na miših in ljudeh zdaj to idejo potrjuje.
Ker kuhanje vključuje izpostavljanje hrane vročini, navadno spremeni fizikalne in kemijske lastnosti različnih živil.
Toda ali te spremembe spremenijo občutljivo mikrobno okolje črevesja?
To je vprašanje, na katerega so nedavno nameravali odgovoriti raziskovalci z Kalifornijske univerze v San Franciscu, Univerze Harvard v Cambridgeu in drugih institucij.
"Naš laboratorij in drugi so preučevali, kako različne prehrane, na primer vegetarijanska in mesna, vplivajo na mikrobiom," pravi starejši avtor nove študije dr. Peter Turnbaugh, izredni profesor na univerzi Kalifornije, San Francisco.
"Presenečeni smo bili, ko smo ugotovili, da nihče ni preučil temeljnega vprašanja, kako kuhanje samo spreminja sestavo mikrobnih ekosistemov v naših črevesjih," dodaja.
Kuhana hrana spreminja bakterijsko raznolikost
V novi študiji - katere ugotovitve so objavljene v Narava Mikrobiologija - raziskovalci so začeli s preučevanjem, kako lahko različne vrste kuhane in surove hrane vplivajo na črevesno mikrobioto miši.
Da bi to storili, so miši hranili s surovo ali kuhano govedino ali surovim ali kuhanim sladkim krompirjem. Skupina je ta živila uporabljala zlasti zato, ker so prejšnje študije pokazale, da kuhanje spreminja njihove prehranske sestavine in ker je oboje pogosto vključeno v prehrano ljudi.
Najprej so raziskovalci presenetljivo ugotovili, da surovo meso in kuhano meso očitno na različne načine ne vplivata na črevesno mikrobioto miši. Vendar pa obstajajo jasne razlike med vplivom surovega in kuhanega sladkega krompirja na črevesno okolje glodalcev.
Miši na dieti s surovim krompirjem so imele slabšo bakterijsko raznolikost v črevesju in nekoliko manj bakterij v primerjavi z izhodiščnimi meritvami. Imeli so tudi večji delež Bakteroideti bakterije, ki igrajo ključno vlogo pri razgradnji glikanov, oblike sladkorja.
Da bi potrdili te ugotovitve, so raziskovalci izvedli še vrsto poskusov, v katerih miši niso hranili samo s surovim in kuhanim sladkim krompirjem, temveč tudi z belim krompirjem, peso, korenčkom, koruzo in grahom - hrano z različno stopnjo škrobnosti in prebavljivosti.
Kot prej so raziskovalci ugotovili, da kuhani krompir v primerjavi s surovim krompirjem obeh sort različno vpliva na raznolikost mikrobov v črevesju. Enako ni veljalo za ostala živila.
Avtorji v svojem študijskem prispevku pojasnjujejo, da je to verjetno zato, ker ima krompir - za razliko od drugih živil v tem poskusu - "veliko količino škroba z nizko prebavljivostjo", ogljikove hidrate z lastnostmi, ki se spremenijo zaradi izpostavljenosti toploti.
"Presenečeni smo bili, ko smo ugotovili, da razlike niso le posledica spreminjajoče se presnove ogljikovih hidratov, ampak jih lahko vodijo tudi kemikalije, ki jih najdemo v rastlinah," ugotavlja Turnbaugh.
"Zame to res poudarja pomen upoštevanja drugih sestavin naše prehrane in njihovega vpliva na črevesne bakterije," dodaja.
Skupina je tudi opazila, da miši na dieti s surovo hrano izgubijo težo, kar kaže na to, da so lahko odgovorne spremembe v črevesnem mikrobiomu. Ko pa so raziskovalci presadili črevesne bakterije mišim, ki so se hranile s surovo prehrano, mišim, ki so jedle reden chow, so slednji dejansko pridobili maščobo.
Ta uganka je raziskovalce pustila v izgubi in še vedno poskušajo ugotoviti, kaj je lahko povzročilo ta presenetljiv izid.
Možne posledice za zdravje ljudi
V zadnji fazi raziskave so se preiskovalci povezali s poklicnim kuharjem in zaposlili pet zdravih žensk in tri zdrave moške, stare od 24 do 40 let, ki so se strinjali, da bodo sodelovali v prehranskem eksperimentu.
Kuhar je pripravil primerljive surove ali kuhane rastlinske jedi, ki so jih udeleženci po 3 dni poskusili v naključnem vrstnem redu. Po treh dneh na surovi ali kuhani dieti so udeleženci vzorce blata predali v laboratorij za analizo. Vsak udeleženec je preizkusil vsako dieto.
Raziskovalci so še enkrat opazili jasne razlike med populacijami črevesnih bakterij po izpostavljenosti surovi in kuhani hrani. Vendar pa so bile razlike v spremembah, ki so jih raziskovalci ugotovili v človeški mikrobioti, v primerjavi z mikrobioto miši.
V prihodnosti si raziskovalci želijo izvesti nadaljnje študije, ki jim bodo omogočile, da bodo bolje razumeli ne le, kako kuhana hrana vpliva na črevesne bakterije, ampak tudi, zakaj obstajajo razlike med vplivom kuhane hrane na ljudi v primerjavi z drugimi sesalci.
"Razburljivo je bilo videti, da je vpliv kuhanja, ki ga opazimo pri glodalcih, pomemben tudi za človeka, čeprav je zanimivo, da so se posebnosti vpliva mikrobioma med obema vrstama razlikovale."
Peter Turnbaugh, dr.
"Zelo nas zanima izvedba večjih in daljših intervencijskih in opazovalnih študij na ljudeh, da bi razumeli vpliv dolgoročnih prehranskih sprememb," dodaja.
Starejši raziskovalec tudi pojasnjuje, da je v prihodnje pomembno razumeti, kako lahko presna in kuhana prehrana vpliva na povečanje in izgubo teže, ter raziskati različne osnovne biološke mehanizme.
Poleg tega ugotavlja, da bi morali znanstveniki poskusiti ugotoviti, kako je praksa kuhanja vplivala na človeško vrsto v tisočletjih, ko so naša telesa prešla iz predelave surove hrane v bolj zapletene obroke.
"Ugotovitev, da vsakodnevna hrana moti bakterijsko fiziologijo črevesja, če jo uživamo surovo, odpira možnosti za pridobivanje človeške prehrane za terapevtike in spodbuja polifarmakološki pogled na interakcije med črevesnim mikrobiomom in majhnimi prehranskimi molekulami," zaključujejo raziskovalci v svojem prispevku.
